Eine edle Trüffelsauce mit intensivem Umami aus gerösteten Pilzen, verfeinert mit frischem schwarzem Trüffel. Perfekt zu Pasta, Risotto oder als Beilage zu Fleisch.
Zubereitung
- 1
**Pilze trocken anrösten**: Pfanne heiß, kein Fett. Pilze rein. Sie verlieren Wasser. Erst wenn es verdampft ist, Olivenöl und Butter zugeben. Jetzt dürfen sie Farbe nehmen. Das erzeugt Umami.
- 2
**Aromaten dazu**: Schalotte glasig, Knoblauch nur kurz (30 Sekunden). Kein Bräunen.
- 3
**Deglacieren**: Mit Weißwein ablöschen. Fast komplett einkochen. Fond zugeben und sirupartig reduzieren. Jetzt hast du Tiefe.
- 4
**Hitze runter**: Pfanne vom Herd ziehen. Mascarpone oder Sahne unterrühren, falls du es cremiger willst.
- 5
**Trüffel kommt ganz zum Schluss**: Unter 60 °C einrühren. Nicht mehr kochen. Zitronenabrieb rein – minimal, nur um die Erdigkeit zu heben.
- 6
**Abschmecken**: Salz vorsichtig. Trüffel verstärkt Umami. Optional 1 TL gutes Trüffelöl für Aromaboost, aber nur wenn nötig.
- Trüffel nicht kochen – er verliert sein Aroma
- Die Sauce sollte nicht zu heiß werden nach dem Trüffel hinzufügen
- Passt hervorragend zu Tagliatelle, Pappardelle oder Risotto
2 EL Mascarpone hinzufügen für samtigere Konsistenz
1 TL hochwertiges Trüffelöl hinzufügen, wenn der Trüffel milder ist