Das offizielle Ragù alla Bolognese, hinterlegt bei der Handelskammer Bologna von der Accademia Italiana della Cucina (2023). Die einzig wahre Referenzrezeptur — detailliert, mit erlaubten und nicht erlaubten Varianten.
Zubereitung
- 1
**Pancetta auslassen**: In einem schweren Topf (antihaft, Aluminium oder emailliertes Gusseisen, 24–26 cm Durchmesser) die gewolfte oder fein gehackte Pancetta mit 3 EL Olivenöl auslassen.
- 2
**Soffritto**: Das Gemüse auf dem Brett fein hacken (**keinen Mixer verwenden**). Zum Fett geben und bei mittlerer bis niedriger Hitze langsam anschwitzen, dabei ständig mit einem Holzlöffel rühren. Die Zwiebel darf **auf keinen Fall anbrennen**.
- 3
**Fleisch anbraten**: Hitze erhöhen, das grob gewolfte Rindfleisch zugeben und unter ständigem Rühren ca. 10 Minuten braten, bis es brutzelt.
- 4
**Ablöschen**: Wein angießen und vollständig verdampfen lassen, bis man keinen Weingeruch mehr wahrnimmt. Dann Tomatenmark und Passata einrühren.
- 5
**Schmoren**: Gut umrühren, eine Tasse kochende Brühe (oder Wasser) angießen. Zugedeckt bei niedriger Hitze ca. 2 Stunden köcheln lassen (je nach Fleisch auch 3 Stunden). Nach Bedarf heiße Brühe nachgießen.
- 6
**Milch** (fakultativ): Zur Halbzeit der Kochzeit nach alter Tradition die Milch zugeben und vollständig einkochen lassen.
- 7
**Abschmecken**: Mit Salz und Pfeffer würzen. Das Ragù soll eine schöne **dunkelorange Farbe** haben, umhüllend und cremig sein.
- Traditionell wurde in Bologna die „Cartella" (Zwerchfell vom Rind) verwendet, heute schwer zu finden
- Bevorzugte Stücke: vordere Teile mit viel Kollagen — Beinscheibe, Schulter, Unterschulter, Bauch, Brust
- Mischungen sind möglich
- Moderne Technik: Fleisch separat kräftig anbraten, dann zum bereits angeschwitzten Soffritto geben