Ein klassischer Hainan-Hühnchenreis: zart pochiertes Hähnchen, duftender Reis aus Hühnerfett und Brühe sowie drei typische Saucen. Diese Version orientiert sich an der Zutatenliste von Chefköchin Elizabeth Haigh und legt den Fokus auf saftiges Fleisch, elastische Haut und aromatischen Reis.
Zubereitung
- 1
Das ganze Hähnchen 1-2 Minuten mit grobem Meersalz abreiben, um die Haut zu reinigen. Danach gründlich abspülen.
- 2
In einem großen Topf Hähnchen, Ingwerscheiben, Knoblauch, Frühlingszwiebeln und Pandanblätter geben. Mit Wasser bedecken (ca. 2-3 cm über dem Hähnchen) und sanft aufkochen.
- 3
Sobald es kocht, auf sehr niedrige Hitze stellen. Das Hähnchen 35-45 Minuten (je nach Größe) pochieren, bis die Kerntemperatur an der dicksten Stelle der Keule 74°C erreicht.
- 4
Hähnchen herausheben und sofort 10-15 Minuten in ein Eisbad legen, damit die Haut straff wird. Herausnehmen, gut abtropfen lassen und leicht mit Sesamöl einreiben.
- 5
Pochierbrühe durch ein Sieb gießen und aufbewahren. Überschüssiges Fett abschöpfen; einen Teil für den Reis behalten.
- 6
Für den Reis Hühnerfett in einem Topf erhitzen. Gehackten Ingwer und Knoblauch 2-3 Minuten anschwitzen, ohne zu bräunen.
- 7
Gewaschenen Reis zugeben und 1 Minute rühren, bis alle Körner benetzt sind. 900 ml Brühe und die verknoteten Pandanblätter zugeben. Leicht salzen.
- 8
Aufkochen, dann abdecken und 12 Minuten bei niedriger Hitze garen. Herd ausschalten und 10 Minuten zugedeckt ruhen lassen. Vor dem Servieren auflockern.
- 9
Für die Chilisauce Chilis, Knoblauch, Ingwer, Limettensaft und so viel warme Brühe mixen, bis eine löffelbare Sauce entsteht. Mit Salz abschmecken.
- 10
Für das Ingwer-Frühlingszwiebel-Öl Ingwer, Frühlingszwiebeln und Salz in eine hitzefeste Schüssel geben. Heißes Öl darüber gießen und umrühren.
- 11
Hähnchen in Servierstücke hacken. Mit Duftreis anrichten und mit Chilisauce, Ingwer-Frühlingszwiebel-Öl und dunkler Sojasauce servieren.
- Die Pochierflüssigkeit nur ganz leicht simmern lassen, damit das Fleisch saftig und die Brühe klar bleibt.
- Das Eisbad ist entscheidend für die typische, elastische Haut.
- Übrige Brühe kann als klare Suppe dazu serviert werden.