Beurre de Paris (Entrecôte-Sauce)

Zubereitung

1. 01 Die gehackte Schalotte in einem kleinen Topf bei niedriger Hitze in etwas Butter 2-3 Minuten anschwitzen, bis sie weich, aber nicht gefärbt ist.
2. 02 Die restliche Butter hinzufügen und langsam bei niedriger Hitze schmelzen. Nicht kochen oder bräunen lassen.
3. 03 Hitze ausschalten. Estragon, Kerbel, Basilikum, Muskatnuss, Kapern, Walnüsse und Sardellen zur warmen Butter geben.
4. 04 Den Inhalt in einen Mixer geben und bis zur vollständigen Glätte mixen. Diese Basis kann bis zu 2 Tage im Voraus zubereitet und gekühlt werden.
5. 05 In einer Rührschüssel Senf, Eigelb, Zitronensaft und Worcestershire-Sauce verrühren, bis sie verbunden sind.
6. 06 Die gemixte Kräuterbutter langsam zur Schüssel geben, während man kontinuierlich mit einem Handmixer rührt, bis eine mayonnaiseähnliche Konsistenz erreicht ist.
7. 07 Die Sauce in einen Topf geben und bei niedriger Hitze vorsichtig erhitzen, dabei ständig rühren. Sobald sie sich zu bewegen/wirbeln beginnt, sofort von der Hitze nehmen und den Topf in kaltes Wasser stellen, dabei rühren, um das Kochen zu stoppen.
8. 08 Die erwärmte Sauce zurück in die Schüssel geben und rühren, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist. Wenn sich Klumpen bilden, war die Hitze zu hoch.
9. 09 Mit Pfeffer und Salz abschmecken. Sofort mit gegrilltem Steak servieren.