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★ ITALIAN · SAUCES
Ragù alla Bolognese (Offizielle Rezeptur).
SERVES
6
TOTAL
150m
ACTIVE
30m
LVL
MEDIUM
COOKED
// SUMMARY
Das offizielle Ragù alla Bolognese, hinterlegt bei der Handelskammer Bologna von der Accademia Italiana della Cucina (2023). Die einzig wahre Referenzrezeptur — detailliert, mit erlaubten und nicht erlaubten Varianten.
// INGREDIENTS
| 400 | g | Rindfleisch (grob gewolft) |
| 150 | g | frische Schweinebauchscheiben (Pancetta fresca) |
| 0.5 | Zwiebel (ca. 60 g) | |
| 1 | Karotte (ca. 60 g) | |
| 1 | Stange Sellerie (ca. 60 g) | |
| 1 | Glas Rotwein oder Weißwein | |
| 200 | g | passierte Tomaten (Passata) |
| 1 | EL doppelt konzentriertes Tomatenmark | |
| 1 | Glas Vollmilch (fakultativ) | |
| — Fleischbrühe oder leichte Gemüsebrühe (auch aus Würfel) | ||
| 3 | EL natives Olivenöl extra | |
| — Salz und Pfeffer | ||
// METHOD
- 01
Pancetta auslassen: In einem schweren Topf (antihaft, Aluminium oder emailliertes Gusseisen, 24–26 cm Durchmesser) die gewolfte oder fein gehackte Pancetta mit 3 EL Olivenöl auslassen.
- 02
Soffritto: Das Gemüse auf dem Brett fein hacken (keinen Mixer verwenden). Zum Fett geben und bei mittlerer bis niedriger Hitze langsam anschwitzen, dabei ständig mit einem Holzlöffel rühren. Die Zwiebel darf auf keinen Fall anbrennen.
- 03
Fleisch anbraten: Hitze erhöhen, das grob gewolfte Rindfleisch zugeben und unter ständigem Rühren ca. 10 Minuten braten, bis es brutzelt.
- 04
Ablöschen: Wein angießen und vollständig verdampfen lassen, bis man keinen Weingeruch mehr wahrnimmt. Dann Tomatenmark und Passata einrühren.
- 05
Schmoren: Gut umrühren, eine Tasse kochende Brühe (oder Wasser) angießen. Zugedeckt bei niedriger Hitze ca. 2 Stunden köcheln lassen (je nach Fleisch auch 3 Stunden). Nach Bedarf heiße Brühe nachgießen.
- 06
Milch (fakultativ): Zur Halbzeit der Kochzeit nach alter Tradition die Milch zugeben und vollständig einkochen lassen.
- 07
Abschmecken: Mit Salz und Pfeffer würzen. Das Ragù soll eine schöne dunkelorange Farbe haben, umhüllend und cremig sein.
// NOTES
- — Traditionell wurde in Bologna die „Cartella" (Zwerchfell vom Rind) verwendet, heute schwer zu finden
- — Bevorzugte Stücke: vordere Teile mit viel Kollagen — Beinscheibe, Schulter, Unterschulter, Bauch, Brust
- — Mischungen sind möglich
- — Moderne Technik: Fleisch separat kräftig anbraten, dann zum bereits angeschwitzten Soffritto geben
// SOURCE
- Accademia Italiana della Cucina — Deposito Camera di Commercio di Bologna, 20. April 2023
- ↗ Hinterlegtes Originalrezept (Accademia Italiana della Cucina)